{"id":24158,"date":"2017-09-22T07:00:23","date_gmt":"2017-09-22T05:00:23","guid":{"rendered":"https:\/\/astrodicticum-simplex.ulrich.digital\/index.php\/2017\/09\/22\/zwei-vegetarische-wiener-kochbuecher-aus-der-zeit-um-1900\/"},"modified":"2025-05-14T16:35:39","modified_gmt":"2025-05-14T14:35:39","slug":"zwei-vegetarische-wiener-kochbuecher-aus-der-zeit-um-1900","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/astrodicticum-simplex.ulrich.digital\/index.php\/2017\/09\/22\/zwei-vegetarische-wiener-kochbuecher-aus-der-zeit-um-1900\/","title":{"rendered":"Zwei vegetarische Wiener Kochb\u00fccher aus der Zeit um 1900"},"content":{"rendered":"

\"sb-wettbewerb_klein\"<\/a>Dieser Artikel ist Teil des ScienceBlogs Blog-Schreibwettbewerb 2017<\/a>. Informationen zum Ablauf gibt es hier<\/a>. Leserinnen und Leser k\u00f6nnen die Artikel bewerten und bei der Abstimmung einen Preis gewinnen – Details dazu gibt es hier<\/a>. Eine \u00dcbersicht \u00fcber alle am Bewerb teilnehmenden Artikel gibt es hier<\/a>. Informationen zu den Autoren der Wettbewerbsartikel finden sich in den jeweiligen Texten.<\/i>
\n——————————————————————————————————————
\nZwei vegetarische Wiener Kochb\u00fccher aus der Zeit um 1900<\/b><\/p>\n

von Birgit Pack<\/p>\n

Ich bin Historikerin und seit langem Vegetarierin. In meinem aktuellen Forschungsprojekt \u00fcber die Wiener Vegetarier\/innen-Bewegung von 1870-1938 kann ich beide Leidenschaften verbinden.<\/p>\n

Vegetarisch \u2013 was kann man denn da noch essen? Diese Frage, Vegetarier\/innen der Gegenwart sattsam bekannt, stellte sich Marie Schmall nach ihrer Heirat mit Josef Schmall im Jahr 1894. Ihr vegetarisch lebender Ehemann setzte voraus, dass Marie Schmall f\u00fcr ihn fleischlose Leckerbissen auf den Tisch brachte. R\u00fcckblickend erinnerte sie sich: \u201cObzwar mir dies im Anfange eine fast unm\u00f6gliche Aufgabe schien […] gieng\u2019s auch mit der neuen K\u00fcche bald besser, ja ich fand sehr bald vielen Gefallen daran und kam schon nach ganz kurzer Zeit mit \u00dcberraschungen, welch\u2019 neue damals noch ganz unbekannte Speisen meinem Manne immer viele Freuden bereiteten und diese wieder meinen Eifer anfachten\u201d (Schmall 1900: 53). Als das Ehepaar Schmall um 1895 im 8. Bezirk das erste Reformhaus Wiens er\u00f6ffnete, gab Marie Schmall ihre Koch-Erfahrungen auf Flugbl\u00e4ttern an ihre Kundinnen weiter. Das gro\u00dfe Interesse an den Tipps und Rezepten veranla\u00dfte sie, wenig sp\u00e4ter ein vegetarisches Kochbuch zu ver\u00f6ffentlichen. Die Zukunftsk\u00fcche<\/i>, 1900 erschienen, war dabei nicht das erste fleischlose Kochbuch \u00d6sterreichs: Bereits im Jahr davor hatte Franz Kanits\u00e1r sein geb\u00fcndeltes Wissen dar\u00fcber, Wie die \u00f6sterreichischen Vegetarier kochen<\/i> publiziert. Anhand dieser Kochb\u00fccher und ihren Autor\/innen skizziere ich in diesem Blogbeitrag die Geschichte der Wiener vegetarischen Bewegung Ende des 19. Jahrhunderts: Wer entschlo\u00df sich um die vorletzte Jahrhundertwende, fleischlos zu leben und welche Gr\u00fcnde gab es daf\u00fcr? Wie verbreitet war ein vegetarischer Ern\u00e4hrungsstil und welche kulinarischen Alternativen fanden Vegetarier\/innen in der Backhendl- und Schnitzelmetropole anno 1900?<\/p>\n

\"Die<\/a>
Die ersten beiden \u00f6sterreichischen vegetarischen Kochb\u00fccher (gemeinfrei)<\/figcaption><\/figure>\n

Franz Kanits\u00e1r und der Wiener Vegetarierverein<\/b>
\nFranz Kanits\u00e1r (ca. 1840-1937) war eines der aktivsten Mitglieder des Wiener Vegetariervereins<\/i> und f\u00fcr einige Jahre dessen Vorsitzender. Der Verein war 1881 gegr\u00fcndet worden und versuchte vor allem \u00fcber Vortr\u00e4ge, die Wiener\/innen zum Vegetarismus zu bekehren (Vgl. dazu und zu anderen Angaben zur Wiener vegetarischen Bewegung die Beitr\u00e4ge auf dem Blog Vegetarisch in Wien um 1900<\/a>). <\/p>\n

\"In<\/a>
In Kochb\u00fcchern der Jahrhundertwende war es \u00fcblich, zus\u00e4tzlich zu Rezepten Speisezettel abzudrucken, die Men\u00fcvorschl\u00e4ge lieferten. Mit der Men\u00fcfolge Vorspeise \u2013 Hauptgericht \u2013 s\u00fc\u00dfe Mehlspeise hielten sich die Vegetarier\/innen an die in b\u00fcrgerlichen Kreisen obligatorischen drei G\u00e4nge. (aus: Kantis\u00e1r: Wie die \u00f6sterreichschen Vegetarier kochen. 1899: 39, gemeinfrei)<\/figcaption><\/figure>\n

Da keine Mitgliederverzeichnisse erhalten blieben, kann \u00fcber die Vereinsangeh\u00f6rigen (deren Zahl sich meist im zweistelligen Bereich bewegte) keine statistische Aussage getroffen werden. Sieht man sich die Funktion\u00e4re und Vortragenden an, trifft jedoch der Befund, den Hans-J\u00fcrgen Teuteberg f\u00fcr den Deutschen Verein f\u00fcr naturgem\u00e4\u00dfe Lebensweise<\/i> f\u00fcr das Jahr 1884 erstellte, auch auf Wien zu: Der Gro\u00dfteil der deutschen Vereinsmitglieder geh\u00f6rte dem B\u00fcrgertum und Kleinb\u00fcrgertum an (Teuteberg: Sozialgeschichte 1994: 57). Als Eisenbahnbeamter entsprach Franz Kanits\u00e1r diesem Trend. Die Gr\u00fcnde daf\u00fcr, dass die Vegetarier\/innen-Bewegung ein b\u00fcrgerliches Ph\u00e4nomen war, sind vor allem \u00f6konomischer Natur: F\u00fcr Arbeiter\/innen stellte sich die Frage, ob sie regelm\u00e4\u00dfig Fleisch konsumieren wollten nicht, da sie sich das nicht leisten konnten. Die aktive Vereinsmitgliedschaft setzte au\u00dferdem Freizeit voraus (vor Einf\u00fchrung der 5-Tages-Woche mit 8-Stunden Arbeitstagen keine Selbstverst\u00e4ndlichkeit) und finanzielle Ressourcen f\u00fcr gemeinsame Restaurantbesuche oder Beitr\u00e4ge f\u00fcr beispielsweise das Drucken von Flugbl\u00e4ttern. <\/p>\n

Die naturgem\u00e4\u00dfe Lebensweise<\/b>
\nFranz Kanits\u00e1r war in den 1870er Jahren \u00fcber eine Krankheit zur vegetarischen Ern\u00e4hrung gekommen und ist auch damit repr\u00e4sentativ f\u00fcr die erste Generation von Vegetarier\/innen im 19. Jahrhundert. F\u00fcr diese stand eine \u201ereizarme\u201c Di\u00e4t im Vordergrund, neben Fleisch mieden sie auch Gew\u00fcrze, Alkohol und Tabak. Zus\u00e4tzlich zu dem gesundheitlichen Hauptargument wurden ethische bzw. religi\u00f6se und \u00f6konomische Gr\u00fcnde f\u00fcr den Fleischverzicht angef\u00fchrt. Vegetarismus und Tierschutz wurden dabei oft als Ma\u00dfnahme zur Steigerung der Moral betrachtet, wie Franz Kanits\u00e1r ausf\u00fchrte: \u201eAlles Blutige soll vom Tische des Kindes verschwinden, damit seine Seele sich nicht belaste. Die Pflanzenkost macht den Menschen f\u00e4hig, sich der Laster zu erwehren, welche \u00fcberall auf ihn lauern\u201c (Kanits\u00e1r: Vegetarier 1899: 2). <\/p>\n

\"Viele<\/a>
Viele Vegetraier\/innen im 19. Jahrhundert a\u00dfen sehr einfach (aus: Kantis\u00e1r: Wie die \u00f6sterreichschen Vegetarier kochen. 1899: 27, gemeinfrei)<\/figcaption><\/figure>\n

\u00c4hnlich puristisch wie die Moralvorstellungen waren auch die \u201eKochvorschriften\u201c (so der zeitgen\u00f6ssische Ausdruck f\u00fcr Rezept) in Wie die \u00f6sterreichischen Vegetarier kochen<\/i>: Die einzelnen Gerichte bestanden aus wenigen Zutaten und waren kaum gew\u00fcrzt. Verwendet wurden die damals in Ost\u00f6sterreich verbreiteten Gem\u00fcse- und Getreidesorten wie Kraut, unterschiedliche R\u00fcbenarten, Gr\u00fcnkern oder Polenta sowie H\u00fclsenfr\u00fcchte. Auff\u00e4llig ist, dass Franz Kanits\u00e1r ebenso wie Marie Schmall Mehlspeisen gro\u00dfen Raum gibt. S\u00fc\u00dfe Hauptgerichte oder Nachspeisen wie Grie\u00dfschmarren mit Obst, Topfenstrudel oder \u00c4pfel im Schlafrock waren aus der Wiener K\u00fcche nicht wegzudenken und die \u00f6sterreichischen vegetarischen Kochb\u00fcchern hoben sich dadurch deutlich von ihren deutschen Pendants ab. Trotz der internationalen Vernetzung mit Gleichgesinnten, die f\u00fcr die Vegetarier\/innen im 19. Jahrhundert eine gro\u00dfe Rolle spielte, waren die Rezepte der Wiener vegetarischen Kochb\u00fccher st\u00e4rker an der lokalen K\u00fcche orientiert als an \u00fcberregionalen lebensreformerischen Trends wie beispielsweise der Rohkost.<\/p>\n

Marie Schmall: Frauen in der Lebensreformbewegung<\/b>
\nWeniger karg als die Ern\u00e4hrungsstipp von Franz Kanits\u00e1r pr\u00e4sentierte Marie Schmall (1868-1943) ihr Kochbuch. Als (Mit-)Betreiberin eines Reformhauses und Kochbuchautorin z\u00e4hlte sie zu jenen wenigen Frauen der Lebensreformbewegung, die \u00f6ffentlich sichtbar waren. W\u00e4hrend heute Vegetarismus weiblich konnotiert ist, war der Gro\u00dfteil der (organisierten) Vegetarier\/innen um die Jahrhundertwende M\u00e4nner. Der Grund daf\u00fcr harrt noch der Erforschung, m\u00f6glicherweise liegt er im gesundheitlich-medizinischen Schwerpunkt der fr\u00fchen Lebensreformer(innen) oder darin, dass der Verzicht auf Fleisch einen Bruch mit gesellschaftlichen Konventionen bedeutete, zu dem Frauen nicht so sehr in der Lage oder bereit waren. Zudem lag die Entscheidung, was in einem Haushalt gegessen wurde, meist beim m\u00e4nnlichen Haushaltsvorstand. F\u00fcr fortschrittliche und gesellschaftskritische Frauen d\u00fcrfte die Vegetarier\/innen-Bewegung auch wenig attraktiv gewesen sein, da konservative Geschlechterrollenbilder vorherrschten, wie das Zitat von Marie Schmall am Anfang dieses Beitrags zeigt: Auch jene M\u00e4nner, die sich vorstellen konnten, von der Tradition des Fleischessens abzugehen, hielten es offensichtlich f\u00fcr undenkbar, sich die vegetarischen Speisen selbst zu zubereiten. Frauen wurden auch von jenen, die einen alternativen Lebensstil w\u00e4hlten, prim\u00e4r in der K\u00fcche verortet. W\u00e4hrend sich unter Vortragenden zum Thema Vegetarismus selten Frauen fanden, ist ihr Anteil unter Wirt\/innen oder Kochbuchautor\/innen dementsprechend h\u00f6her.<\/p>\n

\"Marie<\/a>
Marie Schmall (aus: Schmall: Die Zukunftsk\u00fcche. 1900: 52, gemeinfrei)<\/figcaption><\/figure>\n

Diese Rollenverteilung ist auch in Die Zukunftsk\u00fcche<\/i> pr\u00e4sent: Ein theoretischer Abschnitt \u00fcber den Vegetarismus wurde von Josef Schmall verfasst, den nachfolgenden praktischen Rezeptteil steuerte Marie Schmall bei. Sie hatte dabei den Anspruch, einen umfassenden K\u00fcchenratgeber zu liefern, indem sie beispielsweise auch Tipps zur K\u00fcchenausstattung gab. Die Rezepte sind, f\u00fcr heutige Leser\/innen ungewohnt, aber durchaus nicht selten um 1900, nach dem Modulsystem aufgebaut: Es wurden nicht vollst\u00e4ndige Gerichte mit einer Hauptspeise und Beilagen vorgestellt, sondern einzelne Komponenten, die beliebig kombiniert werden konnten, wozu Marie Schmall auch Empfehlungen abgab. <\/p>\n

Reformwaren und Konsumgesellschaft<\/b>
\nDie Reformhausbetreiberin Schmall f\u00fchrte in ihren Rezepten viele Markenprodukte \u00fcberregionaler Firmen an. Im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts entstanden durch technische bzw. chemische Entwicklungen neue Produkte wie Haferflocken (f\u00fcr die Haferk\u00f6rner gewalzt wurden) oder Kokosfett, das besonders f\u00fcr Vegetarier\/innen eine wichtige Alternative zu dem in der Wiener K\u00fcche omnipr\u00e4senten Schmalz darstellte. Durch industrielle Produktionsverfahren waren diese Produkte auch f\u00fcr das (Klein-) B\u00fcrgertum und zumindest teilweise f\u00fcr (Fach-)Arbeiter\/innen leistbar. In vielen F\u00e4llen wurden die Firmennamen der Hersteller zum Synonym f\u00fcr das von ihnen entwickelte Produkt, so wie in Marie Schmalls Rezept \u201eLaureol\u201c f\u00fcr Kokosfett stand. Prominente Beispiele sind die Maggi W\u00fcrzsauce oder Knorr Suppenw\u00fcrfel, die beide im Jahr 1890 auf den Markt kamen und besonders in Vegetarier\/innen-Kreisen beliebt waren.<\/p>\n

\"Marie<\/a>
Marie Schmall verwendete f\u00fcr ihre Rezepte h\u00e4ufig Produkte, die es in ihrem Reformhaus zu kaufen gab. (aus: Schmall: Die Zukunftsk\u00fcche. 1900: 75, gemeinfrei)<\/figcaption><\/figure>\n

Auch wenn Vegetarier\/innen einzelne Entwicklungen am Ern\u00e4hrungssektor kritisierten (wie den Trend zum Wei\u00dfbrot), bildeten viele Menschen, die sich fleischlos ern\u00e4hrten eine Konsument\/innengruppe, die Innovationen am Lebensmittelmarkt positiv gegen\u00fcber stand und diese auch durch Empfehlungen bewarb \u2013 vorausgesetzt sie waren vegetarisch. Reformh\u00e4user boomten um 1900 und sind, neben vegetarischen Restaurants die es um die Jahrhundertwende in jeder Gro\u00dfstadt gab, ein Beleg f\u00fcr die Verbreitung des Vegetarismus in dieser Zeit, die \u00fcber die Mitglieder in Vegetarier\/innen-Vereinen hinaus ging.<\/p>\n

Ob sich Franz Kantis\u00e1r und Marie Schmall kannten und h\u00e4ufig aufeinandertrafen, wissen wir nicht. F\u00fchrten sie Streitgespr\u00e4che \u00fcber die Frage \u201aKonsumverzicht \u2013 ja oder nein?\u2018 oder sahen sich beide als Vertreter\/innen einer Bewegung, die auf unterschiedliche Art und Weise dasselbe Ziel (die Abkehr vom Fleischkonsum) hatten? R\u00fcckblickend kann man anhand ihrer Beispiele feststellen, dass es um 1900 unter den Vegetarier\/innen vielf\u00e4ltige Vorstellungen zur Ern\u00e4hrung gab. Die theoretische \u00dcberzeugungsarbeit mittels Vortr\u00e4gen und die praktische Werbung f\u00fcr den Vegetarismus durch das Angebot von fleischlosem Essen in Restaurants und Reformh\u00e4usern waren zwei Schienen, \u00fcber die m\u00f6glichst viele Wiener\/innen von den gesundheitlichen und ethischen Vorteilen eines vegetarischen Lebensstils \u00fcberzeugt werden sollten. Das Speisenangebot umfasste dabei traditionell fleischlose Gerichte ebenso wie Neuerungen im Lebensmittelbereich. Die Grundlage blieben Elemente der Wiener K\u00fcche des B\u00fcrgertums.<\/p>\n

Literatur und Quellen:<\/b>
\nPack, Birgit: Vegetarisch in Wien um 1900. Blog zum Forschungsprojekt, abrufbar unter <\/p>\n

Teuteberg, Hans-J\u00fcrgen: Zur Sozialgeschichte des Vegetarismus. In: Vierteljahresschrift f\u00fcr Sozial- und Wirtschaftsgeschichte 81 (1994), S. 33-65.<\/p>\n

Kanits\u00e1r, Franz: Wie die \u00f6sterreichischen Vegetarier kochen. Liesing: Eigenverlag 1899.<\/p>\n

Schmall, Josef \/ Schmall, Marie: Die Zukunftsk\u00fcche. Letzter Rettungsanker zur Verh\u00fctung v\u00f6lliger Entartung der Menschheit. In zwei Theilen: 1. Ungeschminkte Worte zur rechtzeitigen Umkehr von Josef Schmall. 2. Praktische Unterweisungen in der Zukunftsk\u00fcche von Marie Schmall. Wien: Eigenverlag 1900.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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